10:57 სალათები - ძველი და ახალი პირველი სალათა, როგორც ჩვენთვის ცნობილია, ძველ რომში მომზადდა. | |
პირველი სალათა, როგორც ჩვენთვის ცნობილია, ძველ რომში მომზადდა. ამ ეპოქაში სალათა გახდა საზეიმო სუფრის აუცილებელი დანამატი. ყველაზე მეტად ამ მხრივ იტალიელი და ფრანგი კულინარები აქტიურობდნენ. ატარებდნენ ექსპერიმენტებს, იყენებდნენ სხვადასხვა სახის ბოსტნეულსა და პროდუქტებს: სატაცურს, მწვანილეულს, კიტრს, ყველს და არტიშოკს ერთმანეთში ურევდნენ. მთელმა XVII საუკუნემ, შეიძლება ითქვას, ექსპერიმენტებსა და ძიებაში ჩაიარა და XVIII საუკუნიდან სალათების შემადგენლობაში სხვა ბოსტნეულთან ერთად ბოლქვოვანი კულტურებიც ჩაერთო. სალათის შესაზავებლად იყენებდნენ ღვინოს, ძმარს და ლიმონის წვენს. რენესანსის ეპოქის კულინარები ანტიკურ ტრადიციებს არ ღალატობდნენ და თითქმის ყველა სალათის შემადგენლობაში შედიოდა ზეითუნის ზეთი და მარილი. მნიშვნელოვან სიახლეს წარმოადგენდა დაფქვილი სანელებლები და გამომშრალი მწვანილები. ოლივიეს რესტორანი იმ დროის რუსეთში განსაკუთრებული მოწონებით სარგებლობდა, რასაც გარკვეულწილად მის მიერ გამოგონილი სალათა განსაზღვრავდა. იგი სალათას კმაზავდა მაიონეზით, რომელსაც რამდენიმე გასაიდუმლოებულ ინგრედიენტს ამატებდა და სრულიად სხვა გემოს აძლევდა. სალათა "ოლივიეს" შემადგენლობაში შედიოდა: ძროხის მოხარშული ენა, ხოხბის შემწვარი ფილე, შავი ხიზილალა, მოხარშული კვერცხი, მოხარშული კიბორჩხალა და ომარი, კიტრი, კაპარი და სხვა პროდუქტები. არანაკლებ შთამბეჭდავად გამოიყურება მისი მომზადების ტექნოლოგია, რომელიც გრძელი პროცესია და მრავალ სირთულესთან არის დაკავშირებული. დღესდღეობით მაიონეზით შეზავებული ვინეგრეტის სხვადასხვა სახეობასაც უწოდებენ "ოლივიეს", ალბათ იმიტომ, რომ კერძს მდიდრული იერი შესძინონ. საბჭოთა ეპოქაში ერთგვარი ტრადიციაც იყო საახალწლოდ ამ სალათის მომზადება, რომლის შემადგენლობაშიც ზემოხსენებული პროდუქტებიდან მხოლოდ მჟავე კიტრი, მოხარშული კვერცხი და მაიონეზიღა იყო შემორჩენილი. XX საუკუნის 20-იან წლებში ცეზარმა საკუთარი რესტორანი გახსნა მექსიკისა და ამერიკის შეერთებული შტატების საზღვარზე. ამერიკის ტერიტორიაზე მოქმედი მშრალი კანონი სარესტორნო ბიზნესზე ცუდ გავლენას ახდენდა და საზღვრის მიღმა მდებარე რესტორანი, სადაც ალკოჰოლური სასმელი იყიდებოდა, მრავლად იზიდავდა სტუმრებს. 1924 წლის 4 ივლისს, ამერიკის დამოუკიდებლობის დღეს კარდინის რესტორანს ბევრი სტუმარი ეწვია. ცეზარს სასმელი ყოველთვის ბლომად ჰქონდა მომარაგებული, მაგრამ საკვების პრობლემა კი დაუდგა. ამიტომ, რა პროდუქტებიც გააჩნდა, იმით მოამზადა სალათა და მიართვა სტუმრებს. სალათის შემადგენლობაში შედიოდა: სალათის ფოთლები, ყველი პარმეჯანო, კრუტონები, ლიმონის წვენი და კვერცხისა და ზეითუნის ზეთისგან მომზადებული საკმაზი. მოგვიანებით "ცეზარის" თემაზე უამრავი ვარიაცია შეიქმნა ანჩოუსების, სხვადასხვა ბოსტნეულისა და ქათმის ხორცის დამატებით. 1953 წელს პარიზის ეპიკურეისტულმა საზოგადოებამ "ცეზარი" აღიარა ბოლო 50 წლის განმავლობაში ამერიკის შეერთებული შტატების ტერიტორიაზე შექმნილ საუკეთესო რეცეპტად. იტალიელები ხშირად მოიხმარენ პამიდორ ჩერის, არტიშოკს, რეჰანს და ყველის სხვადასხვა სახეობას. ფრანგული კულინარია საკმაზებისა და საწებლების განსაკუთრებული სიმრავლით გამოირჩევა. ეს ტრადიცია ვრცელდება სალათებზეც. ხშირ შემთხვევაში სალათის საკმაზის შემადგენლობაში შედის მდოგვი, კვერცხი, ძმარი, ქამა სოკო, ფქვილი, მუსკატი და სხვა პროდუქტები. ფრანგები ასევე აქტიურად მოიხმარენ სალათის ფოთლებს და ტარხუნასაც. ქართული კულინარიისთვის უფრო დამახასიათებელია სალათებში ზეთის, ძმრისა და ნივრის გამოყენება, აგრეთვე დანაყილი ნიგვზითა და უცხო სუნელით შენელება. სალათებისთვის ძირითადად ბოსტნეულს გამოიყენებენ. ასევე პოპულარულია პრასისა და მწვანილებისგან სალათის მომზადება. ხილისა და ხორცეულის დამატება სალათებში უფრო ევროპული გავლენის დამსახურებაა. ამის შესახებ წერს თ. იველაშვილი თავის წიგნში "ხალხური სამზარეულო სამხრეთ საქართველოში": გამოხდილ ზეთს ქოთნებში ინახავდნენ." ასევე ქოთნებით ინახავდნენ კაკლის (იგივე ნიგვზის) ზეთსაც. დღეს ასეთი ნაზავები მრავლად მოიძებნება: ნიგვზით და წიწაკით შეზავებული პამიდვრისა და კიტრის სალათა, კარტოფილის სალათა ძმრით, ზეთით და შავი პილპილით, "მუშის სალათა", რომლის შემადგენლობაშიც შედის წიწაკა, მწვანილეული, ნიორი და ნიგოზი. აჯიკაარეული მაიონეზით შეზავებულ სალათებს ასევე თამამად შეგვიძლია ვუწოდოთ ქართული. | |
|