13:04 ფრანგული სამზარეულო. | |
ფუა გრა სოუსით, მომზადებული კოკოტით, მდოგვის მარცვლებით. პო-ტო-ფე, ფრანგული სამზარეულოს ტრადიციული კერძი.
შუა საუკუნეებში გაჩნდა გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი. საფრანგეთის რევოლუციის ეპოქაში შემცირდა სანელებლების გამოყენება, სამაგიეროდ გაიზარდა მწვანილეულობის რაოდენობა და დაიხვეწა ტექნიკა, დაწყებული ფრანსუა-პიერ ლა ვარენითა, ხოლო შემდგომში დამუშავებული ნაპოლეონის განთქმული შეფი მარი-ანტუან კარემისა და სხვა გამოჩენილი მზარეულების მიერ. თუმცა ესკოფიეს ამ მნიშვნელოვან ნამუშევარში არ გამოჩნდა რეგიონული ხასიათი, დამახასიათებელი საფრანგეთის პროვინციებისთვის. შემდგომში განვითარებულმა გასტროტურიზმმა და მიშლენის მეგზურმა (Guide Michelin) საშუალება მისცა ხალხს გაცნობოდა პროვინციებს და გაესინჯა საფრანგეთის მდიდარი ბურჟუაზიული და გლეხური სამზარეულო. მრავალი კერძი, რომელიც ერთ დროს რეგიონული იყო, დროთა განმავლობაში მრავალი ვარიაციით მთელ ქვეყანაში გავრცელდა. ყველი და ღვინო სამზარეულოს მთავარი ნაწილია და განსხვავებულ როლს თამაშობს რეგიონულად და ქვეყნის მასშტაბით მრავალი ვარიაციით და აპელაციის რეგულირების კანონებით (appellation d'origine contrôlée). ეროვნული სამზარეულო . ფრანგულმა სამზარეულომ საუკუნეების მანძილზე მნიშვნელოვანი ევოლუცია განიცადა. შუა საუკუნეებიდან უნიკალურმა და კრეატიულმა ეროვნულმა სამზარეულომ ფორმირება დაიწყო. სხვადასხვა სოციალური მოძრაობები, პოლიტიკური მიმდინარეობები და დახელოვნებული მზარეულები ერთობლივად გახდნენ ამ მოძრაობის სულისჩამდგმელები. წლების განმავლობაში ფრანგულ სამზარეულოს სხვადასხვა სახელით იხსენიებდნენ, რომელსაც სხვადასხვა შეფ-მზარეულები საკუთარი გემოვნებისამებრ ცვლიდნენ. მათი ცხოვრების განმავლობაში ეს მზარეულები ქვეყნის კულტურულ ცხოვრებაში შეტანილი ღვაწლისთვის დიდად ფასდებოდნენ. ეროვნული სამზარეულო უმეტესწილად განვითარდა ქალაქ პარიზში, სამეფო კარის მზარეულთა მიერ, თუმცა დროთა განმავლობაში ის მთელ ქვეყანაში და საზღვარგარეთაც გავრცელდა. შუა საუკუნეებში. ჯონი, ბერიის ჰერცოგი დიდ სუფრასთან. ჰერცოგს ახლავს კარდინალი მაღალ მაგიდასთან, ფუფუნებით გაწყობილი ბალდახინის ქვეშ, ბუხრის წინ, რომელთაც რამდენიმე მსახური ემსახურება. 1410 წლის ილუსტრაციიდან.
საჭმელს ძირითადად ხელით მიირთმევდნენ, ხორცს დიდ ნაწილებს აჭრიდნენ და ორივე ხელის ცერა და ორი თითით ჭამდნენ. სოუსები სანელებლებით ძლიერ გაჯერებული და სქელი იყო, მათ ახლდა ერთობ ცხარე მდოგვი. ნამცხვარი მიღებული საბანკეტო საკვები იყო. ნამცხვრის კანი უფრო ჭურჭლის როლს ასრულებდა, ვინემ საკვების. მხოლოდ გვიანი შუასაუკუნეებისთვის განვითარდა ე. წ. ქვიშისებური ცომით მომზადებული ნამცხვრები. სუფრა ხშირად მთავრდებოდა ე.წ. "issue de table"-ით, რაც მოგვიანებით თანამედროვე დესერტად გადაიქცა, და ტიპიურად შედგებოდა დრაჟეებისგან (რაც შუა საუკუნეებში შაქარყინულს ნიშნავდა), დავარგებული ყველისა და სანელებლებიანი ღვინისგან. ძროხის ხორცს ამარილებდნენ, ღორისას კი ამარილებდნენ და ბოლავდნენ. ბეკონი და სოსისი საკვამურში იყო გაბოლილი, ენა და ძეხვი მარილწყალში ლბებოდა და შემდეგ შრებოდა. კიტრსაც ამარილებდნენ, ხოლო მწვანილეულობას მარილთან ერთად ქილებში ხუფავდნენ. ხილის, თხილისა და ძირხვენებისგან მურაბებს აკეთებდნენ თაფლით. დელფინები და ზღვის ღორები თევზებად იყო მიჩნეული და მარხვის პერიოდში მათ დამარილებულ ხორცს ჭამდნენ. ბოსტანში მოყავდათ მწვანილეულობა, რომელთა დიდი ნაწილი ამჟამად იშვიათია. სანელებლები საუცხოოდ მიიჩნეოდა და ძალიან ძვირი იყო, მათ შორის იყო პილპილი, დარიჩინი, მიხაკი, ჯავზი და სხვა. მოტკბო-მომჟავო გემოს ინგრედიენტებს კერზებში ძმარს უმატებდნენ შაქართან ან თაფლთან ერთად. მომზადების ყველაზე გავრცელებული წესი იყო წვრილად დაჭრილი ან დაქუცმაცებული ინგრედიენტების ნარევის გაკეთება პიურეს მსგავსი კონსისტენციის მისაღებად, რაც უფრო სასარგებლოდ იყო მიჩნეული. კერძს ზემოდან ვერცხლის ან ოქროს ფირფიტებით აწყობდნენ, რომლებიც ათქვეფილ კვერცის ცილაში იყო ამოვლებული. შედეგად ღებულობდნენ პომპეზურად გაწყობილ კერძებს, ისეთს როგორიცაა "tourte parmerienne", რომელიც ნამცხვარს წარმოადგენდა და ოქროს ფირფიტებით გაწყობილ ციხე-სიმაგრეს გავდა. იმ დროის ყველაზე გრანდიოზულ საჩვენებლ კერძს შებრაწული გედი ან ფარშევანგი წარმოადგენდა, რომელსაც მომზადების შემდეგ ბუმბულზე ხელუხლებელ კანს აკერავდნენ ზედ; ფეხებზე და ნისკარტზე ოქროს ფხნილს აპკურებდნენ. ვინაიდან ორივე ფრინველი უგემური ხორცისაა, მათი კანითა და ბუმბულით სხვა უფრო გემრიელი ფრინველის (ბატის ან ქათმის) ხორცს რთავდნენ.
მუფტარის ქუჩაზე მდებარე ბაზრები, როგორიცაა "les Halles" და "la Mégisserie" და მათი მცირე ზომის ვერსიები სხვა ქალაქებში საკვები პროდუქტების გავრცელებაში დიდ როლს ასრულებდა. ის, რასაც ფრანგულ სურსათს მის დამახასიათებელ თვისებებს აძლევდა, რეგულირდებოდა გილდიის სისტემით, რომელიც შუა საუკუნეებში ჩამოყალიბდა. პარიზში გილდიებს ქალაქის მთავრობა არეგულირებდა, სამეფო კართან ერთად. გილდია ზღუდავდა კულინარული ინდუსტრიის მოცემულ განშტოებას მხოლოდ ამ სფეროში საქმიანობაში. ასევე არსებობდა გილდიები, რომლებიც დახელოვნებული იყო როგორც ნედლ, ისე მზა საკვებში, როგორებიც იყო "შარკუტერიები" და "როტისერები" (შემწვარი ხორცის კერძების დამმზადებლები). ეს პრობლემებს ქმნიდა ყაზბებსა და მეფრინველეებთან, რომლებიც იგივე ნედლ მასალას ყიდდნენ. გილდიები საკუთარი ინდუსტრიის ფარგლებში დახელოვნების საშუალებას იძლეოდნენ. ისინი გასცემდნენ მზარეული თანაშემწის, სრულუფლებიანი მზარეულისა და შეფ-მზარეულის ხარისხებს. ისინი, ვინც შეფ-მზარეულის დონეს აღწევდნენ მათ ინდივიდუალურ სფეროში მნიშვნელოვან რანგში იყვნენ, რაც მაღალ შემოსავალსა და ეკონომიკურ უსაფრთხოებას ნიშნავდა. დროდადრო ისინი, ვინც სამეფო სამზარეულოში იყვნენ, გილდიის იერარქიაში ხვდებოდნენ. ეს იშვიათი მოვლენა არ იყო, ვინაიდან პარიზის მზარეულთა გილდიის რეგულაცია ამ გადანაცვლების საშუალებას იძლეოდა.[8] კერძი სახელით კასულე დასაბამს იღებს ახალ მსოფლიოში აღმოჩენილ ლობიოში იღებს, რომელიც ცენტრალურია კერძის შექმნაში, მაგრამ არ არსებობდა ახალი მსოფლიოს გარეთ მისი ქრისტეფორე კოლუმბის აღმოჩენამდე.
მის რეცეპტებში გამოიკვეთა კერძების მომზადების წესის ცვლილება შუა საუკუნეებში დამკვიდრებულიდან ახალ ტექნიკაზე, რომლის მიზანი შედარებით მსუბუქი კერძების მიღება იყო და ნამცხვრების უფრო მოკრძალებული წარმოდგენა. 1667 წელს ლა ვარენმა ასევე გამოაქვეყნა წიგნი ნამცხვრებზე "Le Parfait confitvrier" (შემდეგ გამოიცა სათაურით "Le Confiturier françois"), რომელმაც წინა წიგნის მსგავსად განაახლა და ამომავალი ოტ-კუიზინის სტანდარტების კოდიფიცირება მოახდინა დესერტებისა და ნამცხვრებისთვის. ისინი არ ექვემდებარებოდნენ გილდიების რეგულირებას, შესაბამისად, მათ შეზღუდვების გარეშე შეეძლოთ ქორწილებისა და ბანკეტების მომზადება. მისი წიგნი პირველი იყო, სადაც კერძები ანბანის მიხედვით არის დალაგებული, რაც პირველი კულინარული ლექსიკონის პროტოტიპად შეიძლება ჩაითვალოს. სწორედ ამ წიგნში გამოჩნდა პირველად მარინადი, ერთი ვარიანტი ფრინველისა და ფრთოსანი ნანადირევისთვის, მეორე კი — თევზისა და მოლუსკებისთვის. რეცეპტებში რაოდენობა მითითებული არ არის, რაც იმის ნიშანია, რომ მასიალო გაწვრთნილი მზარეულებისთვის წერდა. 1703 წლის გამოცემას განმარტებებიც დაემატა. 1712 წლის გამოცემა, განახლებული სათაურით Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, ორ ტომში გადაიზარდა და უფრო დეტალური გახდა, ვრცელი განმარტებებით ტექნიკაზე. ამავე გამოცემაში დამატებითი სამზადისიც არის მოხსენებული, მესამე თავ კერძებთან ერთად. ამ გამოცემაში პირველად გამოჩნდა რაგუ, რაც დღემდე რჩება ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთ მთავარ ნაწილად.
ახალგაზრდობა ერთ-ერთ პატისერიაში მუშაობდა, სანამ შარლ-მორის დე ტაიერან-პერიგორმა არ აღმოაჩინა, რომელიც მოგვიანებით საფრანგეთის იმპერატორი ნაპოლეონ ბონაპარტის მზარეული გახდა. ტაიერანთან სამსახურის დაწყებამდე კარემი ცნობილი გახდა მისი pièces montèes-თი, რაც ნამცხვრისა და შაქრის არქიტექტურის ექსტრავაგანტული კონსტრუქციები იყო. სამზარეულოს კოდიფიცირების მისეული ვარიანტის მთავარ ნაწილს წარმოადგენს Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) და L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5). | |
|