ხუთშაბათი, 28.03.2024, 11:01
მოგესალმები, greshnik | RSS
საიტის მენიუ
მინი-ჩეთი
200
სტატისტიკა
შესვლის ფორმა
მთავარი » 2010 » მაისი » 28 » ფრანგული სამზარეულო.
13:04
ფრანგული სამზარეულო.

ფუა გრა სოუსით, მომზადებული კოკოტით, მდოგვის მარცვლებით.


პო-ტო-ფე, ფრანგული სამზარეულოს ტრადიციული კერძი.


ფრანგული სამზარეულო, კულინარიის სტილი, რომელიც საფრანგეთიდან მომდინარეობს და ქვეყანაში საუკუნეების განმავლობაში მიმდინარე სოციალური და პოლიტიკური ცვლილებების შედეგად ჩამოყალიბდა.

შუა საუკუნეებში გაჩნდა გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი. საფრანგეთის რევოლუციის ეპოქაში შემცირდა სანელებლების გამოყენება, სამაგიეროდ გაიზარდა მწვანილეულობის რაოდენობა და დაიხვეწა ტექნიკა, დაწყებული ფრანსუა-პიერ ლა ვარენითა, ხოლო შემდგომში დამუშავებული ნაპოლეონის განთქმული შეფი მარი-ანტუან კარემისა და სხვა გამოჩენილი მზარეულების მიერ.

XX საუკუნეში ჟორჟ-აუგუსტ ესკოფიეს მიერ დეტალურად აღწერილი ფრანგული სამზარეულო ოტ-კუიზინის თანამედროვე ვერსია გახდა.

თუმცა ესკოფიეს ამ მნიშვნელოვან ნამუშევარში არ გამოჩნდა რეგიონული ხასიათი, დამახასიათებელი საფრანგეთის პროვინციებისთვის. შემდგომში განვითარებულმა გასტროტურიზმმა და მიშლენის მეგზურმა (Guide Michelin) საშუალება მისცა ხალხს გაცნობოდა პროვინციებს და გაესინჯა საფრანგეთის მდიდარი ბურჟუაზიული და გლეხური სამზარეულო.

ინგრედიენტები და კერძები განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. არსებობს მრავალი მნიშვნელოვანი რეგიონული კერძი, რომელიც შემდგომში ეროვნული გახდა.

მრავალი კერძი, რომელიც ერთ დროს რეგიონული იყო, დროთა განმავლობაში მრავალი ვარიაციით მთელ ქვეყანაში გავრცელდა. ყველი და ღვინო სამზარეულოს მთავარი ნაწილია და განსხვავებულ როლს თამაშობს რეგიონულად და ქვეყნის მასშტაბით მრავალი ვარიაციით და აპელაციის რეგულირების კანონებით (appellation d'origine contrôlée).

ეროვნული სამზარეულო .

ფრანგულმა სამზარეულომ საუკუნეების მანძილზე მნიშვნელოვანი ევოლუცია განიცადა. შუა საუკუნეებიდან უნიკალურმა და კრეატიულმა ეროვნულმა სამზარეულომ ფორმირება დაიწყო. სხვადასხვა სოციალური მოძრაობები, პოლიტიკური მიმდინარეობები და დახელოვნებული მზარეულები ერთობლივად გახდნენ ამ მოძრაობის სულისჩამდგმელები.

წლების განმავლობაში ფრანგულ სამზარეულოს სხვადასხვა სახელით იხსენიებდნენ, რომელსაც სხვადასხვა შეფ-მზარეულები საკუთარი გემოვნებისამებრ ცვლიდნენ. მათი ცხოვრების განმავლობაში ეს მზარეულები ქვეყნის კულტურულ ცხოვრებაში შეტანილი ღვაწლისთვის დიდად ფასდებოდნენ. ეროვნული სამზარეულო უმეტესწილად განვითარდა ქალაქ პარიზში, სამეფო კარის მზარეულთა მიერ, თუმცა დროთა განმავლობაში ის მთელ ქვეყანაში და საზღვარგარეთაც გავრცელდა.

შუა საუკუნეებში.


ჯონი, ბერიის ჰერცოგი დიდ სუფრასთან. ჰერცოგს ახლავს კარდინალი მაღალ მაგიდასთან, ფუფუნებით გაწყობილი ბალდახინის ქვეშ, ბუხრის წინ, რომელთაც რამდენიმე მსახური ემსახურება. 1410 წლის ილუსტრაციიდან.


საფრანგეთის შუასაუკუნეების სამზარეულოში ბანკეტი ჩვეული მოვლენა იყო არისტოკრატთა შორის. როგორც წესი, მზადდება რამდენიმე თავი კერძი, მაგრამ სუფრასთან მიეწოდებოდა ერთბაშად (service en confusion).

საჭმელს ძირითადად ხელით მიირთმევდნენ, ხორცს დიდ ნაწილებს აჭრიდნენ და ორივე ხელის ცერა და ორი თითით ჭამდნენ. სოუსები სანელებლებით ძლიერ გაჯერებული და სქელი იყო, მათ ახლდა ერთობ ცხარე მდოგვი.

ნამცხვარი მიღებული საბანკეტო საკვები იყო. ნამცხვრის კანი უფრო ჭურჭლის როლს ასრულებდა, ვინემ საკვების. მხოლოდ გვიანი შუასაუკუნეებისთვის განვითარდა ე. წ. ქვიშისებური ცომით მომზადებული ნამცხვრები. სუფრა ხშირად მთავრდებოდა ე.წ. "issue de table"-ით, რაც მოგვიანებით თანამედროვე დესერტად გადაიქცა, და ტიპიურად შედგებოდა დრაჟეებისგან (რაც შუა საუკუნეებში შაქარყინულს ნიშნავდა), დავარგებული ყველისა და სანელებლებიანი ღვინისგან.

იმ დროის ინგრედიენტები მნიშვნელოვნად იცვლებოდა სეზონისა და საეკლესიო კალენდრის მიხედვით და მრავალი მათგანი დამარილებული ან თაფლში იყო შენახული. გვიანი გაზაფხული, ზაფხული და შემოდგომა გაცილებით მრავალფეროვანი იყო. ზამთრისთვის სპეციალურად ემზადებოდნენ.

ძროხის ხორცს ამარილებდნენ, ღორისას კი ამარილებდნენ და ბოლავდნენ. ბეკონი და სოსისი საკვამურში იყო გაბოლილი, ენა და ძეხვი მარილწყალში ლბებოდა და შემდეგ შრებოდა. კიტრსაც ამარილებდნენ, ხოლო მწვანილეულობას მარილთან ერთად ქილებში ხუფავდნენ. ხილის, თხილისა და ძირხვენებისგან მურაბებს აკეთებდნენ თაფლით. დელფინები და ზღვის ღორები თევზებად იყო მიჩნეული და მარხვის პერიოდში მათ დამარილებულ ხორცს ჭამდნენ.

ხელოვნური მტკნარი წლის რეზერვუარებში კარპი, ზუთხი და სხვა თევზი ყავდათ მოშინაურებული. ფრინველი სპეციალურ ეზოებში ყავდათ დამწყვდეული, ხოლო მტრედი და მწყერი ელიტისთვის იყო განკუთვნილი. ნანადირევი დიდად ფასობდა, მაგრამ იშვიათი იყო და მოიცავდა, შველს, გარეულ ღორს, კურდღელსა და ფრინველებს.

ბოსტანში მოყავდათ მწვანილეულობა, რომელთა დიდი ნაწილი ამჟამად იშვიათია. სანელებლები საუცხოოდ მიიჩნეოდა და ძალიან ძვირი იყო, მათ შორის იყო პილპილი, დარიჩინი, მიხაკი, ჯავზი და სხვა. მოტკბო-მომჟავო გემოს ინგრედიენტებს კერზებში ძმარს უმატებდნენ შაქართან ან თაფლთან ერთად.

მომზადების ყველაზე გავრცელებული წესი იყო წვრილად დაჭრილი ან დაქუცმაცებული ინგრედიენტების ნარევის გაკეთება პიურეს მსგავსი კონსისტენციის მისაღებად, რაც უფრო სასარგებლოდ იყო მიჩნეული.

კერძის ვიზუალურ მხარეს დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ. მკვეთრი ფერების მიღებას ახერხებდნენ, მაგალითად, ისპანახის წვენით. ყვითელი შაფრანის ან კვერცხის გულით მზადდებოდა, ხოლო წითელი — მზესუმზირისგან.

კერძს ზემოდან ვერცხლის ან ოქროს ფირფიტებით აწყობდნენ, რომლებიც ათქვეფილ კვერცის ცილაში იყო ამოვლებული. შედეგად ღებულობდნენ პომპეზურად გაწყობილ კერძებს, ისეთს როგორიცაა "tourte parmerienne", რომელიც ნამცხვარს წარმოადგენდა და ოქროს ფირფიტებით გაწყობილ ციხე-სიმაგრეს გავდა.

იმ დროის ყველაზე გრანდიოზულ საჩვენებლ კერძს შებრაწული გედი ან ფარშევანგი წარმოადგენდა, რომელსაც მომზადების შემდეგ ბუმბულზე ხელუხლებელ კანს აკერავდნენ ზედ; ფეხებზე და ნისკარტზე ოქროს ფხნილს აპკურებდნენ. ვინაიდან ორივე ფრინველი უგემური ხორცისაა, მათი კანითა და ბუმბულით სხვა უფრო გემრიელი ფრინველის (ბატის ან ქათმის) ხორცს რთავდნენ.

შუა საუკუნეების ყველაზე განთქმული მზარეული იყო გიიომ ტირელი, ასევე ცნობილი, როგოც ტაიევენი. ტაიევენს რამდენიმე სამეფო სამზარეულოში უმუშავია XIV საუკუნის განმავლობაში. თუმცა თავიდან სამზარეულოს შეგირდად (მოახლე ბიჭად) მუშაობდა 1326 წელს. ის იყო ფილიპ VI-ის, შემდეგ დოფენის, ჯონ II-ის ვაჟი, მზარეული. დოფენი 1364 წელს მეფე შარლ V გახდა, ტაივენი კი — მისი შეფ-მზარეული. მისი კარიერა ექვს ათეულ წელს ითვლის. გარდაცვალების შემდეგ იგი გრანდიოზულად დაკრძალეს მის ორ მეუღლესთან ერთად. მის საფლავის ქვაზე ის ფარითა და სამი ქვაბით არის აღჭურვილი.


ძველი რეჟიმი .

ძველი რეჟიმის პერიოდში პარიზი კულტურული და ეკონომიკური აქტიურობის ცენტრი იყო და, სესაბამისად, ყველაზე გაწაფული კულინარიის ხელოსნები აქ იყრიდნენ თავს.

მუფტარის ქუჩაზე მდებარე ბაზრები, როგორიცაა "les Halles" და "la Mégisserie" და მათი მცირე ზომის ვერსიები სხვა ქალაქებში საკვები პროდუქტების გავრცელებაში დიდ როლს ასრულებდა. ის, რასაც ფრანგულ სურსათს მის დამახასიათებელ თვისებებს აძლევდა, რეგულირდებოდა გილდიის სისტემით, რომელიც შუა საუკუნეებში ჩამოყალიბდა. პარიზში გილდიებს ქალაქის მთავრობა არეგულირებდა, სამეფო კართან ერთად. გილდია ზღუდავდა კულინარული ინდუსტრიის მოცემულ განშტოებას მხოლოდ ამ სფეროში საქმიანობაში.

გილდიათა ორი ძირითადი ჯგუფი არსებობდა: პირველში იყვნენ ნედლეულის მომწოდებლები, ყასბები, თევზეულის და ხორბლეულის ვაჭრები და მებაღეები. მეორე ჯგუფში მზა საჭმლის მომწოდებლები იყვნენ: მეპურეები, მენამცხვრეები, სოუსის ოსტატები, ფრინველის გამყიდველები და საბანკეტო სამსახურები.

ასევე არსებობდა გილდიები, რომლებიც დახელოვნებული იყო როგორც ნედლ, ისე მზა საკვებში, როგორებიც იყო "შარკუტერიები" და "როტისერები" (შემწვარი ხორცის კერძების დამმზადებლები). ეს პრობლემებს ქმნიდა ყაზბებსა და მეფრინველეებთან, რომლებიც იგივე ნედლ მასალას ყიდდნენ.

გილდიები საკუთარი ინდუსტრიის ფარგლებში დახელოვნების საშუალებას იძლეოდნენ. ისინი გასცემდნენ მზარეული თანაშემწის, სრულუფლებიანი მზარეულისა და შეფ-მზარეულის ხარისხებს. ისინი, ვინც შეფ-მზარეულის დონეს აღწევდნენ მათ ინდივიდუალურ სფეროში მნიშვნელოვან რანგში იყვნენ, რაც მაღალ შემოსავალსა და ეკონომიკურ უსაფრთხოებას ნიშნავდა. დროდადრო ისინი, ვინც სამეფო სამზარეულოში იყვნენ, გილდიის იერარქიაში ხვდებოდნენ. ეს იშვიათი მოვლენა არ იყო, ვინაიდან პარიზის მზარეულთა გილდიის რეგულაცია ამ გადანაცვლების საშუალებას იძლეოდა.[8]

XV და XVI საუკუნეების განმავლობაში ფრანგულმა სამზარეულომ ახალი მსოფლიოდან მრავალი ახალი საკვები პროდუქტი აითვისა. ადაპტაცია ნელა მიმდინარეობდა, თუმცა ბანკეტების ჩანაწერებში ჩანს, რომ ეკატერინე მედიჩი ერთ ვახშამზე სამოცდაექვსი ინდაურით უმასპინძლდებოდა სტუმრებს.

კერძი სახელით კასულე დასაბამს იღებს ახალ მსოფლიოში აღმოჩენილ ლობიოში იღებს, რომელიც ცენტრალურია კერძის შექმნაში, მაგრამ არ არსებობდა ახალი მსოფლიოს გარეთ მისი ქრისტეფორე კოლუმბის აღმოჩენამდე.


XVII - ადრეული XVIII საუკუნეები .

საფრანგეთის განთქმული ოტ-კუიზინი (მაღალი სამზარეულო) XVII საუკუნეში იყრის საფუძველს შეფის სახელად ლა ვარენის წყალობით. როგორც ავტორს ნამუშევრისა "Cvisinier françois", მას მიაწერენ პირველი ნამდვილი ფრანგული კერძების წიგნის გამოქვეყნებას. მისი წიგნი მოიცავს ადრეულ ცნობილ მითითებას რუზე (roux) ღორის ქონის გამოყენებით. წიგნი ორ ნაწილს შეიცავდა, ერთს ხორცეული დღეებისთვის, მეორეს კი — სამარხო.

მის რეცეპტებში გამოიკვეთა კერძების მომზადების წესის ცვლილება შუა საუკუნეებში დამკვიდრებულიდან ახალ ტექნიკაზე, რომლის მიზანი შედარებით მსუბუქი კერძების მიღება იყო და ნამცხვრების უფრო მოკრძალებული წარმოდგენა. 1667 წელს ლა ვარენმა ასევე გამოაქვეყნა წიგნი ნამცხვრებზე "Le Parfait confitvrier" (შემდეგ გამოიცა სათაურით "Le Confiturier françois"), რომელმაც წინა წიგნის მსგავსად განაახლა და ამომავალი ოტ-კუიზინის სტანდარტების კოდიფიცირება მოახდინა დესერტებისა და ნამცხვრებისთვის.

1691 წელს ლუი XIV-ის მმართველობის პერიოდში შეფმა ფრანსუა მასიალომ დაწერა "Le Cuisinier roïal et bourgeois (სამეფო და ბურჟუაზიული სამზარეულო). წიგნი მოიცავს 1690 წელს სამეფო კარისთვის მირთმეული კერძების მენიუს. მასიალო ძირითადად თავისუფალი მზარეულის სახით მუშაობდა და რომელიმე კერძო ოჯახის მიერ დაქირავებული არ ყოფილა. მასიალომ და მრავალმა სხვა სამეფო მზარეულმა სპეციალური პრივილეგიები მიიღეს საფრნგეთის სამეფო გვართან ასოცირებით.

ისინი არ ექვემდებარებოდნენ გილდიების რეგულირებას, შესაბამისად, მათ შეზღუდვების გარეშე შეეძლოთ ქორწილებისა და ბანკეტების მომზადება. მისი წიგნი პირველი იყო, სადაც კერძები ანბანის მიხედვით არის დალაგებული, რაც პირველი კულინარული ლექსიკონის პროტოტიპად შეიძლება ჩაითვალოს. სწორედ ამ წიგნში გამოჩნდა პირველად მარინადი, ერთი ვარიანტი ფრინველისა და ფრთოსანი ნანადირევისთვის, მეორე კი — თევზისა და მოლუსკებისთვის. რეცეპტებში რაოდენობა მითითებული არ არის, რაც იმის ნიშანია, რომ მასიალო გაწვრთნილი მზარეულებისთვის წერდა.

Le Cuisinier roïal et bourgeois-ის შემდგომი გამოცემები მოიცავს ისეთ დეტალებს, როგორიცაა ჭიქა ღვინის დამატება თევზის ნახარშზე.

1703 წლის გამოცემას განმარტებებიც დაემატა. 1712 წლის გამოცემა, განახლებული სათაურით Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, ორ ტომში გადაიზარდა და უფრო დეტალური გახდა, ვრცელი განმარტებებით ტექნიკაზე. ამავე გამოცემაში დამატებითი სამზადისიც არის მოხსენებული, მესამე თავ კერძებთან ერთად. ამ გამოცემაში პირველად გამოჩნდა რაგუ, რაც დღემდე რჩება ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთ მთავარ ნაწილად.

მარი-ანტუან კარემი.


გვიანი XVIII და XIX საუკუნეები.

საფრანგეთის რევოლუცია განუყოფელია ფრანგული სამზარეულოს ექსპანსიისთვის, ვინაიდან მან ეფექტურად გააუქმა გილდიები. რაც იმას ნიშნავდა, რომ ნებისმიერ მზარეულს შეეძლო ნებისმიერი კულინარული კერძი მოემზადებინა და გაეყიდა. მარი-ანტუან კარემი 1784 წელს დაიბადა, რევოლუციის დაწყებამდე ხუთი წლით ადრე.

ახალგაზრდობა ერთ-ერთ პატისერიაში მუშაობდა, სანამ შარლ-მორის დე ტაიერან-პერიგორმა არ აღმოაჩინა, რომელიც მოგვიანებით საფრანგეთის იმპერატორი ნაპოლეონ ბონაპარტის მზარეული გახდა. ტაიერანთან სამსახურის დაწყებამდე კარემი ცნობილი გახდა მისი pièces montèes-თი, რაც ნამცხვრისა და შაქრის არქიტექტურის ექსტრავაგანტული კონსტრუქციები იყო.

კარემის კარიერის უფრო მნიშვნელოვანი ნაწილი ფრანგული სამზარეულოს დახვეწაში მის მიერ გაღებული წვლილია. მისი მომზადების სტილის ბაზისი მისი სოუსები იყო, რომელთაც ის "დედა-სოუსს" უწოდებდა. ხშირად მოხსენიებული, როგორც "fonds", რაც საფუძველს ნიშნავს, ეს საბაზისო სოუსები, ესპანიოლი, ველუტე და ბეშამელი დღესაც კარგად ცნობილია. ყოველი ამ სოუსთაგანი დიდი რაოდენობით მზადდებოდა მის სამზარეულოში, ვინაიდან შემდეგში ისინი მრავალი ვარიაციის ბაზისს შექმნიდა. კარემს მის რეპერტუარში ასზე მეტი სოუსი ჰქონდა. მის ნაწერებში პირველად გამოჩნდა "სუფლე". მიუხედავად იმისა, რომ დღეს მისი სამზადისი მეტწილად ექსტრავაგანტული შეიძლება ჩანდეს, მან მნიშვნელოვნად გაამარტივა და კოდიფიცირება მოახდინა მანამდე არსებული სამზარეულოსი.

სამზარეულოს კოდიფიცირების მისეული ვარიანტის მთავარ ნაწილს წარმოადგენს Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) და L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).


კატეგორია: სტატიები | ნანახია: 1451 | დაამატა: NaTia | რეიტინგი: 0.0/0
ძებნა
კალენდარი
«  მაისი 2010  »
ორსამოთხხუთპარშაბკვ
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
საიტის მეგობრები