Для спортсмена нет большей награды, чем взять «золото» на Олимпиаде, для ученого или писателя – получить Нобелевскую премию, для музыканта – заслужить «Грэмми», для актера или режиссера – выйти на сцену за честно заслуженным «Оскаром».

У кулинаров и рестораторов тоже есть свой «Оскар» – это звезды Мишлен.

Получить даже одну звезду – великая честь. Что уж тут говорить о трех звездах! Ресторанные критики Мишлен – настоящие секретные агенты. Популярные заведения они посещают тайком и оценивают их по особой шкале. Сюда включены не только качество кухни, но и уровень обслуживания, обстановка, атмосфера и комфорт ресторана.

«Через тернии – к звездам»

История кулинарного рейтинга Мишлен очень любопытна. Ведь изначально ни к кулинарии, ни к ресторанному бизнесу компания никакого отношения не имела.

Символ Мишлен – Бибендум, белый человечек, сложенный из шин. Его имя в переводе с латыни означает «Давайте выпьем». Интересна история его создания.

Изначально семья Мишлен владела небольшим заводиком по производству металлоконструкций. В 1888 года братья Эдуард и Андре Мишлен сделали ставку на производство велосипедных, а затем и автомобильных шин.

В качестве девиза фирмы взяли начало латинской оды Горация, написанной в честь победы императора Августа над Антонием и Клеопатрой. Братья Мишлен сделали «перевод» латинской фразы "Nunc est bibendum" («теперь надо выпить»), заявив: «Наши шины "выпивают" неровности дорог». Был заказан логотип – человечек, которого французы окрестили Бибендумом или «дорожным пьяницей».

К слову сказать, это был знак судьбы. Ведь художник О’Гэллап, автор логотипа, изначально рисовал этого смешного человечка для пивоварни, но Мишлен предложил больше денег и выкупил права на картинку.

Чтобы увеличить продажу своей продукции, с 1900 года фирма стала выпускать путеводители для любителей автотуризма – какие города стоило бы посетить, какие достопримечательности в них осмотреть, где отдохнуть и где покушать.

С 1906 года бесплатный каталог превратился в недешевый путеводитель, в котором были скрупулезно отмечены самые дорогие и престижные отели и рестораны Европы. В предисловии к гиду Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Но он, по счастью, ошибся – каталог живет до сих пор.

В 1920-е годы наиболее выдающиеся рестораны, встречающиеся путешественникам по дороге, стали отмечать звездочкой на странице. К 1930-м оценка качества кухни стала трехзвездочной, а сам каталог превратился в красный увесистый томик.

Изначально там упоминались только западноевропейские рестораны, но со временем спектр расширился – «звездные рестораны» есть и в Америке, и в Арабских Эмиратах, и в Австралии, и в Японии. В 2007 году Япония даже обогнала Францию по количеству «звездных» заведений. А вот в России, к сожалению, нет ни единого ресторана, отмеченного «кулинарным Оскаром» – только считаные единицы шеф-поваров, когда-то работавших в таких заведениях за рубежом.

Чем же так славен рейтинг Мишлен? В первую очередь – честностью и абсолютной неподкупностью. Рестораторы и повара никогда не знают, в какой день придет эксперт, как он будет одет, что закажет и о чем спросит – он представляется только после оплаты счета.Получение хотя бы одной звезды Мишлен обеспечивает ресторану элитарность, статус и изрядный скачок в доходах, получение трех звезд – выводит на передний фланг мировой кулинарии. Остается сущая мелочь – удержать знамя: если уровень заведения падает, то звезду отнимают. Что вполне справедливо: это заставляет соответствовать полученной награде и не почивать на лаврах.

Придирчивые критики продолжают навещать «звездные» заведения несколько раз в году, дабы убедиться, что оно соответствует высочайшим критериям. Сегодня во всем мире только 72 ресторана, которые заслужили три звезды.

К сожалению, не всем удается удержать планку – потеря звезды зачастую означает потерю популярности и с большой вероятностью приводит ресторан к краху. В 2002 году знаменитый французский повар Бернард Луазо году покончил с собой, узнав, что его заведению присвоено две звезды вместо трех.

Лучшими поварами мира, по версии Мишлен, считаются Поль Бокюз, Алан Дюкасс, Ферран Адриа, Жорж Блан и Пьер Ганьер.

Эксперты – специалисты в области ресторанного дела – обучаются два года, прежде чем приступить к работе. За сто десять лет существования каталога не было ни единого скандала, в котором бы выявилась пристрастность ресторанных критиков Мишлен.

Другие популярные гиды

Ресторанный гид «Гомийо» ("Gault Millau") с середины 1970-х делит с гидом Мишлен славу лучшего и беспристрастного эксперта в мире высокой кухни. Это издание основали ресторанные критики Анри Го и Кристиан Мийо. Их символика – поварские колпаки, а их система рейтинга включает 20 пунктов.

Долгие годы считалось, что оценку «20» от этого гида не получит никто и никогда потому, что «совершенства достичь невозможно», но в 2004 году эту оценку получили сразу два французских ресторана – "Auberge de l'Eridan" («Гостиница Л’Эридан») и "La Ferme de Mon Pere" («Ферма моего отца»).

Бастилия пала… впрочем, меньшим уважением рейтинг пользоваться не стал. Увы, выбор «Гомийо» – это в основном французская, в крайнем случае, европейская кухня. Мишлен же куда более демократичен.

Ресторанный гид «Пюдло» – это, скорее, путеводитель по общепиту, нежели пособие для утонченных гурманов. Читая его, складывается впечатление, что Жиль Пюдловски, основатель издания, лично объездил всю Францию, пообедал во всех упомянутых ресторанах и кафе и не только не заработал несварение желудка, но даже набрался сил, чтобы обо всем рассказать.

Впрочем, для тех, кто не в состоянии оценить прелесть шербета с красным перцем, мясной пены и анчоусов в акациевом меду, традиционная французская кухня покажется даже более притягательной. Наивысшая оценка качества – три тарелки. Таких ресторанов, по мнению господина Пюдловски, во Франции 35. Если же вы встретите в каталоге разбитую тарелку – знайте, этот ресторан разочаровал экспертов и вряд ли стоит туда заходить.

Британский ресторанный рейтинг журнала Restaurant Magazine выдает свою версию. Надо ли удивляться тому, что французов в этом рейтинге не большинство, и даже не половина? Среди лидеров – рестораны Британии, США, Италии.

В этом году первое место по версии Restaurant Magazine занял датский ресторан «Нома». И есть тут даже российские заведения – «Варвары», «Пушкин», Doce Uvas и «Семифреддо». Правда, выше 75-го места в рейтинге мы пока не поднялись.

Позволь себе немного лишнего

Вы, наверное, удивитесь, но «звездные» рестораны – отнюдь не самые дорогие в мире. Если не заказывать столетнее шампанское или коньяк времен Людовика XIV, то пообедать в заведении, осененном тремя звездами Мишлен, можно примерно за 100 евро с человека.

Это не такие уж и большие деньги – в конце концов, хотя бы один раз в жизни можно позволить себе побыть истинным гурманом.

Куда пойти?

В Париже – ресторан отеля «Бристоль» на улице Фобур Сен-Оноре в VIII округе Парижа (rue du Faubourg Saint-Honore). Три звезды Мишлен.

В Лондоне – загляните к Алану Дюкассу, в отель и ресторан «Дорчестер» на Парк-лейн. Этот невероятно талантливый повар всего за 33 месяца сделал свой ресторан трехзвездным.

В Милане – посетите семейный ресторан Da Vittorio на via Cantalupa, 17. Это итальянская кухня во всей своей первозданной красоте. Три звезды Мишлен.

В Токио Мишлен раздал 227 звезд – больше, чем в Нью-Йорке, Париже или Лондоне. Здесь можно побаловать себя в ресторанах "Hamadaya", "Kanda", "Koju". Правда, столики в этих заведениях нужно заказывать примерно за месяц.